La pomme du Vigan cuite façon tatin, biscuit infusé au citron vert, crème glacée à la réglisse
Préparation : 50 mn
Cuisson : 1 h
Ingrédients :
2 kg de pommes
Pour le biscuit :
120 g de poudre d’amande
60 g de farine
240 g de sucre glace
240 g de blanc d’œuf
200 g de beurre
Zestes de citron vert.
Pour la glace :
500 g de lait
375 g de crème
6 jaunes d’œufs
150 g de sucre
100 g de réglisse
Préparation :
Réaliser un sirop léger et y cuire les pommes au four à 180° jusqu’à ce que le liquide soit devenu sirupeux.
Pour le biscuit, faire fondre le beurre et l’ajouter au reste des éléments du biscuit, mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène, couler l’appareil dans un moule et le cuire à 170° pendant environ 20 minutes.
Une fois le biscuit et les pommes cuits réaliser un montage, mettre une première couche de biscuit puis les pommes et refermer avec un deuxième étage de biscuit puis mettre à presser au frigo.
Pour réaliser la glace, infuser la réglisse dans le lait et la crème chauds, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre et réaliser une crème anglaise, débarrasser et faire refroidir puis passer en sorbetière.
Le dressage
Dans une assiette à dessert, poser le biscuit aux pommes façon tatin et une jolie quenelle de glace à la réglisse.
Le petit + du chef : Commencer les préparations la veille. Pour parfaire ce dessert gourmand ajouter un ½ disque de gelée de pomme avec des inserts de dés de pomme.
Le vin qui va bien…
Céleste – Vin mousseux
Domaine Clavel – Saint-Gervais
Vigneronne d’une famille qui travaille la vigne depuis 1640, Claire Clavel œuvre au quotidien pour continuer l’histoire, dans une démarche environnementale et durable.
Ce vin, aux jolies bulles fines et aux arômes de fruits frais, révèle une harmonie délicate de fraîcheur et vient équilibrer parfaitement l’accord avec la pomme fondante caramélisée, le biscuit citronné et le peps de la glace à la réglisse.